Concepto de Ciencia y Tecnología de la Leche

La calidad de la leche que consumimos, está directamente vinculada con los métodos que involucran su recolección, tratamiento, traslado y consumo. No solo es importante que provenga de vacas sanas y que el proceso de pasteurización y homogenización sean los apropiados, sino también que se mantenga refrigerada a una temperatura de 35 a 38 °F. La calidad final está principalmente relacionada con el manejo del ganado y la higiene de la persona que la manipula en la finca.


Del ordeño a la elaboración científica-tecnológica de la leche se llevan a cabo los siguientes pasos:

  • Las vacas lecheras, se alimentan con forrajes, pastos y alimentos concentrados, los cuales se transforman en leche.
  • Cada vaca se ordeña diariamente dos veces al día, durante un periodo aproximado de 305 días al año tomando en cuenta su capacidad de producción.
  • A través de tuberías de acero inoxidable o de cristal, la leche se traslada desde el sistema de ordeño hasta un depósito donde permanece refrigerada a 40°C más o menos.
  • Todos los utensilios o instrumentos de ordeño que entra en contacto con la leche se lavan y desinfectan cuidadosamente antes y después de la actividad.

La leche tiene que cumplir con ciertos requisitos para que pueda ser calificada como una Leche de grado “A” y son los siguientes:

  • Cantidad de sólidos: los sólidos, son las sustancias que le proporcionan a la leche su espesor tan peculiar. Estos sólidos contienen proteínas, grasas, minerales, vitaminas, lactosa y otras sustancias alimenticias. La calificación grado “A”, expone que la leche debe tener por lo menos un 11,32% de sólidos totales y un 88,75% de líquido por volumen.
  • Volumen de grasas: las grasas, son como todo componente natural de la leche, un nutriente fundamental en la nutrición del hombre. La leche sin procesar, debe contener un mínimo de 3,27% de grasas por volumen para ser caracterizada como de primera.
  • Punto de enfriamiento: prueba que determina el grado de congelación de la leche y se le denomina “crioscopía”. La leche procesable se congela a una temperatura exacta, si sucede lo contrario es porque el producto ha sido modificado.
  • Acidez: la leche pura, posee un mínimo de ácido láctico, pero una acidez mayor al 16,5% podría advertir sobre la presencia de bacterias, ya que las mismas al digerir la leche generan ácidos en cantidades pequeñas.
  • Sabor, color y olor: los laboratoristas se valen del olfato, de la vista y el gusto para garantizar que la leche tenga buen sabor, asimismo el color y olor requeridos. Análisis sensoriales llamados estudios Organoléptico
    .
  • Bacterias: la leche como todo nutriente, es muy sensible a la contaminación por bacterias, porque éstas intentan alimentarse de ella. Para calificar como leche pura de grado “A”, la muestra debe señalar menos microorganismos que la presencia máxima permitida por ley, lo que supone una cantidad muy baja. Si los estudios de laboratorio indican que la leche no es de grado “A”, se desecha en su la totalidad, que pueden ser hasta 5.000 galones, pues no se considera como apta para el consumo humano.
  • Cuando el laboratorio aprueba el contenido del camión cisterna, se envía la leche a los depósitos de almacenamiento y refrigeración de la planta de tratamiento. Las tuberías y los tanques de la procesadora de leche son de acero inoxidable, ya que es un metal que no se altera químicamente con el ácido láctico. La maquinaria que entra en contacto con la leche se esteriliza diariamente.
  • Posteriormente la leche es homogeneizada, método mediante el cual se calienta la leche y se envía a presión a través de un filtro lleno de agujeros muy pequeños, que fragmentan la acumulación de grasa en partículas. Esas partículas se separan equilibradamente, para evitar que la grasa se disperse, procedimiento de gran importancia ya que la grasa al esparcirse forma una nata en la parte superficial de la leche cuando se almacena.
  • Luego la leche es pasteurizada: desde que fue recolectada en la finca, la leche estuvo en recipientes, depósitos, cisternas, ha pasado por tuberías, etc. En esta etapa y antes de ser envasada, es pasteurizada para eliminar cualquier bacteria contaminante que haya logrado ingresar a ella. La pasteurización consiste en hervir la leche entre 162 y 173 °F, lo que equivale aproximadamente a 71,7 y 77,9 °C. Durante el proceso, la leche se mantiene a esa temperatura de 17 a 20 segundos y finalmente se enfría para refrigerarse.

Las industrias procesadoras, envasan el producto pasteurizado y homogeneizado en recipientes de vidrio, plástico o en bolsas y envases de cartón encerado. El proceso de envasado debe ser muy rápido para que se logre disminuir el lapso del tiempo en que la leche queda expuesta al aire libre. Los envases sellados y fechados se colocan en cestas que se guardan en depósitos refrigerados hasta ser transportadas en cavas o camiones que se encargan de distribuirlas.